Raina Tukatuka Margarine Puff Pastry

Whakaputa Ataata:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Ko te Margarine he pata whakakapi i mahia mai i te hinu huawhenua, te ngako kararehe, etahi atu puna ngako ranei. Ko tana tukanga whakaputa me nga taputapu tukatuka kua tino pakeke i muri i nga tau o te whanaketanga. Ko nga korero e whai ake nei ko te rerenga tukanga me te whakaurunga o nga taputapu matua:

I. Tukatuka Hanga o Margarin

1. Raw Material Preparation

• Maata matua:

o Nga hinu (tata ki te 80%): penei i te hinu nikau, te hinu soybean, te hinu rapeseed, te hinu kokonati, me etahi atu, e tika ana kia para (de-gumming, de-acidification, de-coloring, de-odorization).

o Wāhanga wai (e pā ana ki te 15-20%): te miraka, te wai, te tote, te whakaemi (pērā i te lecithin, te mono-glyceride), te whakamarumaru (pērā i te pāhare pāporo), huaora (pērā i te huaora A, D), nga mea kakara, aha atu.

o Nga taapiri: te tae (β-carotene), te kaiwhakarite waikawa (waikawa lactic), aha atu.

2. Whakaranu me te Emulsification

• Waa hinu me te ranu wai:

o Ko te wahanga hinu (hinu + hinu-wairewa taapiri) ka whakamahana ki te 50-60 ℃ ka rewa.

o Ko te wahanga wai (wai + wai-wairewa taapiri) ka whakamahana, ka whakahoroa (te pasteurization, 72 ℃/15 hēkona).

o Ko nga wahanga e rua ka whakauruhia ki roto i te waahanga, ka taapirihia nga emulsifiers (pērā i te mono-glyceride, soy lecithin), ka hangaia he emulsion rite (wai-in-hinu, hinu-in-wai ranei) na roto i te whakaoho tere (2000-3000 rpm).

3. Te whakamahana tere me te whakatioatanga (Tauhanga Matua)

• Te whakamahana tere: Ka tere te whakamatao o te whakaehunga ki te 10-20 ℃ na roto i te kaitahuri wera mata (SSHE), ka puta te whakamaaoatanga o te hinu hei hanga i te ahua tioata β' (matua ki te kakano pai).

• Hangaia: Ka kutikutia te ngako ahua-totoka ma te miihini (Pin Worker) i te 2000-3000 rpm kia pakaru nga tioata nunui me te hanga i te hanganga whatunga ngako pai me te riterite, kia kore ai e puta te ahua kino.

4. Te Maama me te Whakapaipai

• Te pakeke: Ka waiho kia tu ki te 20-25 ℃ mo nga haora 24-48 hei whakapumau i te hanganga karaihe.

• Whakapaipai: Ka whakakiia hei poraka, kapu, momo rehu ranei, ka rongoa ki roto i te pouaka whakamatao (ka taea te rongoa i etahi margarine ngawari ki te pāmahana rūma tika).

II. Taputapu Tukatuka Matua

1. Taputapu Tomua-maimoatanga

• Ko nga taputapu whakamaarama hinu: te whakaheke i te centrifuge, te pourewa de-acidification, te taika whakaheke-tae, te pourewa whakangau.

• Ko nga taputapu tukatuka wai: te miihini pasteurization, te homogenizer pehanga teitei (whakamahia mo te waiu, te wai whakamohoatanga wai ranei).

2. Taputapu Emulsification

• Taaka whakaehunga: tank kowiri tira me nga mahi whakakorikori me te whakamahana (pērā i te hoe, te momo turbine momo whakakorikori).

• Te homogenizer pehanga teitei: te whakamahine ano i nga topata whakaehunga (te pehanga 10-20 MPa).

3. Taputapu Matao Tere

• Whakawhiti Wea Mata Mata (SSHE):

o Tere whakamatao ki te iti-tio, me te wiriwiri hurihuri hei aukati i te tauine.

o Nga momo tohu: Gerstenberg & Agger (Denmark), Alfa Laval (Sweden), SPX flow (USA), Shiputec (Haina)

• Kaimahi Pin:

o Kutikuti te ngako ma roto i nga huinga titi maha hei whakahaere i te rahi o te karaihe.

4. Taputapu Packaging

• Mīhini whakakī aunoa: mo nga poraka (25g-500g) ranei te putea putea (1kg-20kg).

• Raina takai parakore: e tika ana mo nga hua roa e mau ana (pērā i te mātiarīni wē kua tukuna e te UHT).

III. Tukatuka rereke

1. Margarine ngawari: He nui te wahanga o te hinu wai i roto i te hinu (pērā i te hinu putirā), karekau he hiahia mo te whakakoi whakamatao tere, kia rite tonu, kia takai.

2. Margarine iti-ngako: Ko te ihirangi ngako 40-60%, me tapiri atu nga maatete whakakaha (pērā i te gelatin, te māngaro whakarerekē).

3. Ko te Margarine i runga i te tipu: Katoa-tipu hinu tipu, kaore he waikawa ngako whakawhiti (whakatikatikahia te tohu whakarewa ma te whakawhiti haukawa, te hangarau hautau ranei).

IV. Nga Tohu Mana Kounga •

Te ahua tioata: Ko te ahua o te karaihe β' (kei runga ake i te ahua o te karaihe β) e hiahia ana ki te whakahaere i te tere tinei me te kaha whakaranu.

• Te haumaru moroiti: Me tino whakahoroa te wahanga wai, me whakatika te pH ki raro iho i te 4.5 hei aukati i te huakita.

• Te whakapumautanga o te waiora: Tāpirihia nga antioxidants (pērā i te TBHQ, huaora E) hei karo i te poke katote whakarewa.

Na roto i te whakakotahitanga o nga tikanga me nga taputapu o runga ake nei, ka taea e te kirimini horihori hou te whakataurite i te reka o te pata i te wa e tutuki ana nga whakaritenga hauora penei i te iti o te cholesterol me te ngako kukū iti. Ko te tauira me te tukanga motuhake me whakatika kia rite ki te whakatakotoranga o te hua (penei mo te tunu, mo te tono ranei ki nga papa kai).